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Sabores e historias de Japón bajo el ojo de Michael Booth

cocina japonesa

Japón es sinónimo de cultura, belleza  y sobre todo sabor.  La cocina japonesa ha sabido atraer a miles de viajeros dispuestos a cruzar el océano en busca de una cena que les deleite el paladar como ninguna otra. De esta forma, los locales del archipiélago nipón exportaron su cultura culinaria a todo el mundo por su creatividad y técnicas inigualables.

Una de las grandes características del washoku (cocina tradicional japonesa) es utilizar ingredientes regionales y de temporada que brindan a cada plato un sabor característico. Tal es el éxito de este arte comestible, que en 2013 fue galardonado por la UNESCO como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Los que vivieron en primera persona la oferta gastronómica que brinda este país se han vuelto a casa enamorados  y con la necesidad de plasmarlo en libros y  plataformas digitales.  Así fue el caso de Michael Booth,  el famoso escritor inglés de viajes y cocina, que se especializó en narrar su experiencia con  la cocina japonesa. En su libro “Más allá del Sushi: lo que los japoneses saben  de gastronomía” (“Sushi and Beyond: What Japanese Know About Sushi”), describe los secretos y curiosidades de un menú inigualable a través de las aventuras que vive con su familia (esposa e hijos) en un viaje al interior de esta cultura.

Crónicas del escritor

En el primer capítulo del libro, el autor atrapa al lector con dos divertidas anécdotas que describen una paleta gastronómica milenaria basada en aspectos más profundos que solo la comida en sí.

Un mes antes de cada visita a Japón, Booth cuenta que se dedica a los “preparativos”, es decir,  reservar cubierto en cada restaurante. Por primera vez había conseguido una reserva en Matsukawa, el mejor restaurante de Tokio,  pero a su pesar tenía un problema que lo tuvo preocupado: irónicamente tenía un catarro que le produjo la pérdida total del gusto.

A partir de allí, el pensó en como abordar el menú con una mirada distinta pero igualmente enriquecedora que es hacer un relato privilegiando las texturas, formas y colores de cada plato que ordenó. Su percance, le permitió  degustar una explosión de sabores dulces y agrios compuesto por carne blanca de cangrejo de la nieve, caviar de beluga, un yuzu cubierta con lóbulos de mar. Lo que más ganó su atención fue el postre; un mizu yokan (un postre gelatinoso hecho de judías) con la textura más extraña y elaborada que jamás había visto.

Al terminar aquella cena, el viajero se acercó al chef Mitsukawa-san para felicitarlo por el espectáculo que acababa de ofrecer. Como buen chef japonés, este se despidió con un regalo para el escritor y se quedó en la acera hasta que el taxi desapareciera de su vista. Esto es muy común en restaurantes de esa índole ya que demuestra hospitalidad en absolutamente todos los aspectos que engloban la experiencia gastronómica.

La salsa secreta

Otro relato que Booth comparte en este primer pantallazo del libro, sucedió durante la misma estadía en Tokio donde aprendió una lección de cocina que jamás olvidaría. En un puesto callejero estacionado  sobre una de las avenidas más transcurridas de la capital japonesa,  el escritor, ya con olfato, se acercó allí para degustar una brocheta de hígado de pollo por 130 yenes. Esta brocheta llevaba una salsa hecha de yoshu, sake, mirin, azúcar y un ingrediente misterioso que Booth no pudo intuir de qué se trataba. Fascinado por la mezcla condimentos, Booth se acercó al cocinero para saber de su extraño sabor.

El secreto estaba en una práctica milenaria japonesa, que es su tiempo de conservación. La salsa había sido guardada durante 31 años.  El chef sabía a la perfección lo que el paso de los años haría con los ingredientes de aquel manjar: todas sus propiedades organolépticas se verían resaltadas.

Según el crítico gastronómico,  en Inglaterra  ese tiempo de guardado hubiera sido denunciado por problemas severos de inocuidad, pero haber vivido esta anécdota le abrió los ojos.  Por primera vez cuestionó el criterio inglés y la clave en el tiempo que cada ingrediente merece.  Los japoneses comprenden esto a la perfección.  El autor describe a este humilde chef y su salsa “yakitori” como un ejemplo de la cocina japonesa por su dedicación al oficio y  el esmero que sienten de brindar verdadero placer.

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