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Las claves de la cocina fantasma

El concepto de cocinas fantasmas, dark kitchens o ghosts kitchens en inglés, surgió con el auge de las aplicaciones de entrega de comida. Este nuevo modelo de negocio se basa en la elaboración de alimentos exclusivamente para la venta a domicilio, y comenzó a implantarse a la vez que se instauró el uso de las nuevas herramientas que facilitaban los repartos entre la población.

Los expertos sitúan su nacimiento en Londres, pero la realidad es que su expansión acelerada ha provocado que este modelo haya llegado a todos los rincones del globo, y ya nadie recuerda exactamente dónde fue el primer lugar en el que se creó. Gracias a este tipo de cocinas, los restaurantes bajo el formato online se dedican solo a preparar y enviar sus platos, ahorrando aquellos recursos que utilizan los establecimientos convencionales para prestar un servicio de atención al cliente en físico.

Las dark kitchens son una gran oportunidad para el desarrollo de mini cocinas industriales que ofrezcan servicios sustituyendo a los bares y restaurantes tradicionales, por centros de comida preparada. Numerosos estudios apuntan a que los establecimientos que no tengan un servicio de take away junto con una cocina de estas características, difícilmente sobrevivirán en el nuevo panorama regido por la crisis sanitaria. ¿A qué se debe su popularidad?, ¿cuáles son los motivos para que tantos restaurantes se hayan decantado por este tipo de cocinas?, ¿qué beneficios aporta?

Una oportunidad en un momento de incertidumbre
En un momento en el que la comida a domicilio es la forma más habitual de consumo debido a la situación sanitaria, la creación de este nuevo modelo de negocio crece en torno a la economía colaborativa.

En Europa ya funciona con gran éxito. Y en España se está empezando a implementar este modelo, dado que las oportunidades de negocio van a desplazar por completo el sistema tradicional de consumo de comida. Numerosas marcas de restauración han surgido asumiendo estas nuevas reglas del juego. El claro ejemplo de ello es la marca Sushimore, que con la apertura de más de 20 establecimientos entre 2019 y 2020 tiene una clara proyección por consolidarse y reinventar las fórmulas tradicionales.

El concepto de restaurante virtual, donde no hay ni mesas, ni sillas, ni manteles, ni servicio, ni tan siquiera comensales, es imparable gracias a los softwares de distribución de comida y a las plataformas de reparto a domicilio.

Y a día de hoy, es evidente que la posibilidad de vender sin tener un espacio de atención al público en tiempos de covid ha crecido en España más del 25% en el último año. Este año se estima que superará los 3.000 millones de euros de facturación incluyendo los pedidos online, el pedido telefónico o el pedido a través de la Inteligencia Artificial.

Un negocio que ofrece múltiples ventajas
El alto coste de los alquileres actuales para los locales de restauración y las limitaciones de aforo reducen casi en un 50% los ingresos de los hosteleros tradicionales. Las cocinas fantasmas facilitan la venta de varios conceptos de comidas en un mismo espacio de producción. Si eres propietario de un restaurante y tienes un local en alquiler donde no llegas con los gastos a final de mes, debes pensar en la producción colaborativa. Los altos costes operativos afectarán directamente a los resultados.

Este tipo de establecimientos se han hecho atractivos para la mayoría de los empresarios, pero sobre todo para los emprendedores porque requiere una inversión mucho menor que un restaurante tradicional. Solo se necesita de una cocina, un cocinero, un producto y un convenio con una app de reparto. Así de sencillo. Se reducen los altos riesgos de puesta en marcha de coste de inversión y de plazos de entrega. Los riesgos están medidos, los plazos son más cortos y la rentabilidad es superior.

Su implantación demuestra que en el consumo colaborativo está el éxito. Si 20 ghost kitchens tienen que comprar pan o cualquier mercaderia, se pueden unir para comprar productos, ya que el punto de entrega es el mismo para el proveedor, y así se reduce en todo tipo de costes. Esto se produce al tener un único local con licencia comercial de restaurante o bar, un espacio donde el pago de la renta se distribuye entre varias dark kitchens y donde es más fácil afrontar el gasto del alquiler mensual. El triunfo está en compartir todos los recursos y colaborar entre sí para conseguir la máxima rentabilidad.

Por supuesto, es necesaria la implementación digital para el desarrollo de este tipo de negocio, pero lo más importante es poder acelerar los procesos, tener un buen producto y cumplir con todas las medidas sanitarias.

Retos para el futuro
Precisamente, lograr una gran calidad de producto es uno de los grandes retos de esta industria. Hay que tener en cuenta que al no empezar físicamente, su reputación se forja exclusivamente en el ámbito digital, las redes sociales y otros espacios online.

No obstante, la transformación de la restauración ha llegado para quedarse, y el que no se adapte, desaparecerá en poco tiempo. Se espera que el mercado del delivery llegue a 70 mil millones de euros para finales de 2021.

Sushimore lo tiene claro y por ello ha reforzado su servicio de delivery poniendo en funcionamiento una nueva página web dirigida a este fin e intensificando las medidas de seguridad en los procesos de cocinado y de contacto cero en los repartos para preservar la salud de clientes, equipo y repartidores.

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