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Cómo preparar sushi de atún y no fracasar en el intento

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Hacer sushi es un arte que puede aprenderse que va desde una buena selección del producto hasta un corte, elaboración y montaje de las piezas de sushi al detalle. Por supuesto, cada paso es importante para que el resultado sea exquisito. Sin un trabajo a conciencia, veremos un resultado que no deseamos. Sin embargo, siguiendo algunos pasos para hacer sushi en casa podremos obtener makis, sashimi y nigiris de atún como si estuviéramos en Sushimore.

El primer paso, como todo en la cocina, empieza en el mercado.

¿Cómo seleccionar el mejor atún?

 Debemos elegir un buen mercado, de confianza y que sepamos que traen pescado fresco. Además, la hora a la que acudamos es importante. ¿Has oído eso de “ya está todo el pescado vendido”? Pues se refiere a que las mejores piezas se las suelen llevar los que más madrugan.

Una vez en el mercado, el pescadero tiene mucha influencia, ya que le sacará las mejores piezas a sus mejores clientes. Por ello, es importante que no te den gato por liebre y debes fijarte, en primer lugar, en que el olor sea intenso a mar y a sal y que no desprenda ningún hedor, síntoma de que se ha pasado.

Las pupilas de los ojos deben estar brillantes, con la córnea clara y debemos fijarnos, sobre todo, en que el ojo no haya perdido su color original. Por otra parte, el cuerpo debe ser liso y estar libre de imperfecciones y suciedad; así como que las escamas estén pegadas en la piel y las branquias tengan rojo intenso (algo que nos dirá que el pescado es fresco de verdad).

 ¿Cómo tratamos el pescado una vez llega a casa?

Primero, ¡no olvides congelarlo al menos a 20 grados durante 24 horas nada más llegar a casa para evitar anisakis!

Después de descongelarlo…

Si la materia prima es fresca, significa también que no se ha tratado aún y que en el transporte se ha almacenado, aunque haya sido por poco tiempo, en cajas; y que ha pasado por varias manos. Por ello, es importante escurrirlos con agua fría al menos dos minutos. Después, ya podemos descamarlo raspando con el cuchillo en 45 grados, con golpes secos y empezando desde la cola hacia la cabeza, primero un lomo y después el otro. Después, quitaremos las aletas para poder abrir fácilmente al atún.

Posteriormente, deslizaremos el cuchillo por el vientre hacia el cuello, suavemente y con poca profundidad para no perforar las vísceras. Una vez hecho, abriremos el lomo del atún para sacar los órganos del interior. Una vez se han retirado, limpiaremos de nuevo en el fregadero hasta que la pieza esté lo más limpia posible.

En este proceso la calidad del cuchillo hace mucho; y este debe estar bien afilado para que los cortes sean suaves, el proceso fácil y el resultado de profesional.

 Sobre la importancia del corte

Después de que el pescado esté tratado y limpio, podremos sacar los lomos del pez. El trabajo ahora no es baladí, y es que toca filetear tal y como nos lo vamos a llevar a la boca, por lo que hay que pensar en la presentación del producto.

Los cortes deben ser lo más finos posibles, pero no tanto como para que el atún esté en riesgo de romperse. Lo más recomendable es un grosor de 5 milímetros. Sobra decir que en este paso lo afilado y la calidad del cuchillo cobran suma importancia, y es que el comensal detectará fácilmente si el corte no es suave o tiene “tijeretazos”.

 Platos de sushi que llevan atún

 Con el atún fileteado toca saber qué vamos a hacer con él. En el amplio mundo del sushi tendremos miles de posibles combinaciones de sabores y de montaje de piezas. Aunque si el pescado es bueno nunca falla prepararlo como sashimi, que se coloca crudo en un plato y queda estupendamente para abrir boca.

También podemos hacer elaboraciones con arroz, algas y, por ejemplo, aguacate y semillas para colocarlos en forma de hosomaki, nigiri o uramaki y, por qué no, incluirle elementos más sofisticados como una salsa picante e incluso un flambeado del pescado para que la cena te quede de película.

 Cómo emplatar el atún

 Los japoneses son muy suyos y si quieres que la cena quede lo más nipona deberás seguir estas máximas en todo momento:

  • Luces tenues y rojos predominantes.
  • Se come con palillos, ¡olvida los cubiertos tradicionales!
  • Poco es mejor. Los japoneses preparan muchos platos con pocas porciones. Ni se te ocurra llenar un plato.
  • La presentación deberá ser en platos grandes con pocas piezas de sushi al centro; y platillos individuales para que cada comensal vaya cogiendo las piezas.
  • ¿Y la vajilla? Como decíamos, grande. Intentemos también que la superficie esté dibujada con florituras asiáticas. Así, la conjunción de elementos nos hará viajar a Japón durante la cena.

Por supuesto, hay que tener tiempo para preparar una cena de sushi en casa. Así que si no sabes si llegas o, simplemente, prefieres confiar en un profesional que lo haga por ti, siempre puedes pedir Sushimore a domicilio. Te lo serviremos perfecto y quedarás de maravilla con tus invitados.

¡Te toca!

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